Хапване по китайски

Ако някога попаднете в Нанджин, столицата на провинция Джансу, поразходете се из центъра на града, но не се оставяйте да ви омая главната търговска улица с безбройните си магазини, пълни до пръсване с качествена и евтина стока. Отделете време да разгледате малките тихи улички зад високите централни сгради. Ако имате късмет, ще попаднете на ресторант Агадес (което всъщност се намира в Нигерия). Собственикът не е нигериец, а германец. В ресторанта работят още двама немци, един руснак, един французин и няколко китайци. Можете да си поръчате китайски, руски, френски или италиански ястия. Цените са съвсем умерени, а готвенето – отлично. Разгледайте ресторанта отвътре и не пропускайте да се изкачите по дървената стълба до тясната бамбукова тераса, която опасва салона отвътре, и над която са окачени множество картини, вероятно доста евтини. Качеството на картините може да не е кой знае какво, но сбирката поразява с разнообразието си. Школи, стилове и периоди съжителстват в това ограничено пространство. По стените са окачени пъстри драперии, а дървеният, лакиран таван е украсен с резби.

Споменавам този ресторант, защото той прекрасно илюстрира една засилваща се тенденция в Китай – съвременната китайска кухня все повече придобива международен характер. Чужденецът винаги може да намери храната, която най-много му харесва. Италианските заведения са особено тачени, както и американските, вероятно заради огромните порции. Мексиканските специалитети също са известни, може би защото китайците ги смятат за западния вариант на лютивите ястия от провинция Съчуан. Преди години онези, които обичали западната храна, били смятани за неблагонадеждни. (Това обикновено се оказва неразбираемо за западняка, но един българин, чиято памет не е увредена, не ще се учуди особено).

Колкото и да обича междурародната кухня обаче, човек на всяка цена трябва да опитва местните специалитети, където и да отиде. Повечето от тях не могат да се срещнат никъде другаде по света. Да пожелаета да вкусите местен специалитет означава да се харесате на домакините си, защото всеки китаец се гордее с характерните ястия, които се приготвят в неговия град.

В Китай обожават храната. Така е било винаги. Храненето играе много важна роля във всекидневието. За китаеца един пропуснат обяд е равносилен на трагедия. Още в древни времена императорите, учените и дори воините е трябвало да бъдат изтънчени познавачи на изисканата кухня. Един благородник е бил длъжен да има задълбочени познания и да може да води ерудитски разговор за приготвянето и дори за историята и традициите на храната. Самият Конфуций също е отделял внимание на това колко важна е добре приготвената храна. Днес почти всички китайци, дори децата, се смятат за познавачи и специалисти в готвенето. Обикновено когато се срещнат хора от различни градове или провинции, веднага след като се попитат взаимно кой от къде е, разговорът се насочва към местните кулинарни специалитети. Храната е любима тема, категорично предпочитана пред по-деликатните разговори за религия и политика например. Показателно е, че учтивият въпрос “Как си?” в китайския език съвпада по звучене с въпроса “Ял ли си?”

Според китайската теория за храната съществуват пет вкуса – солен, кисел, сладък, горчив и лют. В повечето случаи, ястието е доминирано от един от тези пет вкуса, с още един или два, които се усещат по-слабо. Китайските готвачи добре знаят как се съчетават вкусовете. В изискания китайски ресторант човек може да заръча да му приготвят ястия с контрастиращи или допълващи се вкусове. Това може да се окаже за европееца истинско приключение, защото за него поначало е непозната концепцията за правилното съчетаване на ароматите. Първите стъпки в това изкуство могат да му покажат прекрасни неща, оставали невидими за него досега.

По някаква странна за чужденеца логика, всички ястия в китайската кухня (наричани “цаи”) са всъщност само допълнение към “истинската” храна – “фан”, която неизменно се прави от някаква зърнена култура. За две трети от китайците това е оризът – сварен или задушен, от който ядат по две-три купички на всяко хранене. Останалите ядат най-разнообразни продукти от пщеница, просо, царевица или овес – питки, юфка, равеоли, каши и пр. За Китайците, които срещнах, беше пълна загадка как е възможно в Европа и Америка хората да нямат такава основна храна, а вместо това да се тъпчат главно с месо и други сготвени неща. Самият аз, като налитащо на хляб българче, напълно разбирах недоумението им.

Когато се хранят вкъщи, китайците внимателно обмислят какво ще ядат, като се съобразяват със здравето си, душевното си равновесие, сезона, времето и други фактори, с които ястията имат непосредствена връзка. В много случаи храната се използва и като лекарство. Всъщност, китайците имат една и съща дума за “ям” и “вземам лекарство”. Явно още от древността са прилагали на практика препоръката на Хипократ, преди самият той да се е родил.